"Sorumlu, hümanist ve gurme bir yol var": Üç yıldızlı şef Olivier Roellinger, sürdürülebilir balıkçılık için Ifremer ile ortaklık kurdu

Sürdürülebilir balıkçılık, iyi beslenme, hatta çok iyi beslenme. Bir nesil şef bu yola girmeye başladı ve sürdürülebilir balıkçılıkla birleştirilmiş gastronomi için yol açıyor. Kalp ve mutfağın patronu, öğrencilerin ve profesyonellerin balık, kabuklular, yumuşakçalar ve deniz yosunu, kısacası denizde yenilebilir her şeyle, sürdürülebilir şekilde hasat edildiği sürece çalıştığı kendi adına bir yarışmanın yaratıcısı olan Breton şefi Olivier Roellinger'dir.

Üç Michelin yıldızı (onları geri verdi), bu kendi kendini yetiştirmiş şef, bilimsel uzmanlığı mutfağa taşıdı; bu, Fransız enstitü Ifremer tarafından temsil edilen ve bu yıl 40. yıl dönümünü kutlayan deniz yaşamı üzerine en son araştırma ile kaliteli yemek arasında beklenmedik bir kesişim noktası. Olivier Roellinger, "Sorunların tamamen farkında olarak farklı bir deniz ürünleri mutfağı yaratabiliriz," diye coşkuyla söylüyor, " araştırmacıların önerilerini dinlediğimiz sürece." Sorunlar aynı zamanda toplumsaldır, diye ekliyor. "Sorumlu zanaatkar balıkçılar olan dostlarımızı unutmamalıyız." Fransa'da tüketilen deniz ürünlerinin %75'i ithal ediliyor. Çoğunlukla, kökenini bilmiyoruz.

Sürdürülebilir balıkçılık için üç kriter

"Sürdürülebilir balıkçılık için üç kriter vardır ve bilim insanları bize rehberlik eder ve bizi yönlendirir," diye sıralıyor Olivier Roellinger. "Tür, balıkçılık bölgesinde tehlike altında mı? Balıkçılık yöntemi ekosistem üzerinde bir etkiye sahip mi? Balığın asgari boyutuna saygı gösteriliyor mu?" Yakalanmadan önce üreme yeteneğine ve popülasyonların sürdürülmesine bağlıdır. Üç kriter karşılanırsa, "o zaman sürdürülebilir balıkçılığa sahibiz."

"Bilmeyenler için karmaşık görünebilir," diye itiraf ediyor aşçı, ancak "her yıl yayınlanan ve güncellenen bir tür rehberimiz var." Bu rehber, Olivier Roellinger'in sponsor olduğu Ethic Océan derneğinin Ifremer ile ortaklaşa yürüttüğü çalışmanın sonucudur ve her tür için bir tanı koyar (başka bir yerde okuyun).

"Yiyiciler, aşçılar, balıkçılar, toptancılar," diye keyifle belirtiyor Olivier Roellinger, herkes kelimenin her anlamıyla doğru malzemeleri bulabilir. "Politikacılar yıllardır isteksiz olsa da, biz aşçılar, tabaklarımıza ne koyacağımızı seçme gücüne sahibiz."

"Umursamamak" tavrı ile deniz ürünlerinden tamamen kaçınmak arasında " sorumlu, hümanist ve gurme bir yol" var.